乌龙茶加工过程中内源酶活性的变化规律

• 作者: 唐颢 文海涛 杨伟丽 王若仲 禹利君 邓克尼
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乌龙茶 加工 内源酶 变化规律
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 4549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.06.003

摘要

在乌龙茶加工过程中制品的内源酶活性变化呈现一定的规律性:制品的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(Am)、纤维素酶(CE)和果胶酶(PG)经晒青后,活性明显上升,随摇青进程,这些酶的活性呈现最大值的时间先后不一,如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现;蛋白酶和淀粉酶却在第二摇后;而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值.尔后,活性下降.总体上均呈现低-高-低的变化规律,而且在摇青中纤维素酶和果胶酶,多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势.多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带,这对乌龙茶风味的形成可能产生不可低估的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟丽	湖南农业大学食品科技学院	57	1624	24.0	39.0
2	唐颢	湖南农业大学食品科技学院	5	46	5.0	5.0
3	禹利君	湖南农业大学食品科技学院	30	198	8.0	13.0
4	邓克尼	湖南农业大学食品科技学院	9	248	7.0	9.0
5	王若仲	湖南农业大学食品科技学院	51	672	14.0	25.0
6	文海涛	湖南农业大学食品科技学院	15	82	6.0	8.0