果汁褐变及其影响因素研究进展

• 作者: 刘金豹 张静 翟衡
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促褐变 非酶褐变 影响因素
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与述评
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2754.4
• 字数: 4847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2004.03.001

摘要

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况.影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异.各种非酶褐变类型间存在复杂关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟衡	山东农业大学园艺学院	194	3463	31.0	51.0
2	刘金豹	山东农业大学园艺学院	6	186	5.0	6.0
3	张静	山东农业大学园艺学院	13	259	7.0	13.0