毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用

• 作者: 李理 杨晓泉 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 毛霉蛋白酶 Alcalase蛋白酶 多肽
• 年，卷（期）: 2004,（z1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.z1.023

摘要

本文采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在一个小时内催化大豆蛋白降解为分子量10 000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	李理	华南理工大学食品与生物工程学院	99	1116	15.0	30.0
3	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0