鲜切竹笋冷藏过程中生理和生化变化的研究

• 作者: 徐亚光 陆胜民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 最小化加工(MP)竹笋 贮藏 生理 品质
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.005

摘要

研究了最少化加工(MP)对竹笋呼吸强度的影响及MP竹笋贮藏期间呼吸强度的变化.测定了4℃下不同部位的竹笋的总糖、还原糖、总酚、木质素、纤维素、丙二醛(MDA)含量及苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化.结果表明:加工造成的机械损伤导致了竹笋呼吸强度的迅速增加,在随后的贮藏过程中又逐步减弱.竹笋尖部和中部的总糖和还原糖的含量贮藏前期下降、后期增加,而基部的总糖呈上升趋势.竹笋尖部和中部的总酚含量先减少后上升,之后再减少,而基部的总酚含量没有大的变化.纤维素和木质素含量贮藏前期从尖部的到基部的逐渐增加,贮藏中期从尖部的到基部的有不同程度的下降,贮藏后期有不同程度的增加.各部位MP竹笋的MDA含量在贮藏初期急剧上升,随后维持在高水平状态.尖部的PAL和PPO的活性高于中部和基部的.各部位的PAL活性贮藏前期上升,中期下降,后期又上升.尖、中部的PPO活性贮藏前期上升,后期下降,但仍维持在较高水平,而基部的PPO活性一直下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆胜民	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	48	923	18.0	28.0
2	徐亚光	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	55	2.0	2.0