果肉型草莓饮料的生产工艺研究

• 作者: 刘秀凤 张建才 朱凤妹 高海生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 果肉型饮料 配比 稳定性 杀菌处理
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS27
• 字数: 3072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.04.010

摘要

为解决草莓上市集中、不耐贮运的问题,对果肉型草莓饮料的生产工艺进行了研究.在果肉型草莓饮料生产中,以果汁50%、加糖量6%、蛋白糖加入量0.1%为最佳配方,产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合.在产品稳定性的试验中,采用不同温度下的2次均质处理,结果表明,第1次均质压力16.4MPa、第2次均质压力11.8MPa、均质温度为60℃时,产品稳定性最好.稳定剂的使用中,以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳.果肉型草莓饮料的杀菌处理,以超高温瞬时杀菌(12l℃,5～10s)为最佳,产品外观品质好,VC保存率高达64%.