一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

• 作者: 吴晓琴 李倩 梁艳 楼鼎鼎 童军峰
• 来源期刊: 竹子学报
• 关键词: 竹叶黄酮 食品抗氧化剂 肉制品 中式香肠 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 竹子综合加工利用
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: S7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6567.2004.04.012

摘要

通过竹叶黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验,得到了一种性能优越的肉类食品添加剂.实验选用中式香肠体系,通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量,辅以感官评定等手段,评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响.结果表明,在原配方的基础上,硝酸盐或亚硝酸盐减半使用,同时添加0.01%的竹叶黄酮和0.05%的异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长产品保质期,降低产品中亚硝酸盐的含量,同时维持并改善中式香肠应有的感官品质.竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用的同时,部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂,提高了制品的安全性,是一种十分有前途的肉类食品添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓琴	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	1475	21.0	37.0
2	梁艳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	130	5.0	10.0
3	李倩	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	25	150	4.0	12.0
4	楼鼎鼎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	198	6.0	6.0
5	童军峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	17	1.0	1.0