乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究

• 作者: 徐怀德 李志成 杨公明 段旭昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甲鱼 蛋白酶解液 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.04.008

摘要

甲鱼加工中,除腥始终是一道难题.酶处理可去掉大部分腥味,但却带来了苦涩味.本研究采用乳酸菌发酵法改善甲鱼蛋白酶解液的风味,效果比较理想.用正交试验法确定了改善甲鱼蛋白酶解液风味的最适乳酸菌发酵条件:乳酸菌A和B配比为2:1,接种量为3%,在40℃条件下发酵4h,发酵液的风味最好.甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后,大部分苦味氨基酸被转化,增加了水解液中的其他风味物质,使甲鱼酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了甲鱼酶解液特殊的发酵香味和保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
3	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
4	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0