血清蛋白质加热凝胶的形成

• 作者: 倪晨 石彦国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 血清 蛋白质 凝胶 强度
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.012

摘要

家畜血液中含有丰富的蛋白质.血液的主要成分--血清或血浆与卵白都有经加热可以形成凝胶的相同性质.食品中蛋白质凝胶的形成能力直接影响着食品的品质.通过对一定浓度的牛和猪的血清蛋白质加热形成凝胶强度的评价,分析了血清中主要蛋白质成分在凝胶形成过程中的作用及其机理.结果表明:牛血清的凝胶强度高于猪血清;牛血清中的白蛋白在血清加热凝胶形成过程中起着重要作用;通过加热血清蛋白,蛋白质分子间的二硫键交联形成凝胶;利用血清蛋白质经加热可以形成凝胶的性质将血清添加到食品中,不仅可以改善食品的品质,而且还可以提高食品中蛋白质的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	倪晨	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	23	2.0	2.0