脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

• 作者: 乔发东 吉·甘德迈 杨红菊 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 氧化 美拉德反应 肉品风味
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28,10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2004.01.012

摘要

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	杨红菊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	187	6.0	6.0
3	乔发东	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	245	6.0	6.0
4	吉·甘德迈	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	77	1.0	1.0