转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响

• 作者: 仇宏伟 孙京新 孙风兰 徐幸莲 汤晓艳 褚庆环
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 带鱼鱼糜制品 质构特性
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.01.007

摘要

研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性.用氧肟酸-FeCl3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性.将不同百分比含量(0、03%、0.6%、0.9%)的转谷氨酰胺酶制剂分组添加到加水量分别为30%和60%的带鱼(Trichiurus humela)鱼糜中,成型,反应一定时间(0℃,16h;40℃,1h),加热(85℃,40min),冷却至0～1℃,分别测定各组的质构特性(TPA).结果表明:带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酰胺酶活性0.110U/g,但活性较低.随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加(p＜0.05),而脆性变化不显著(P＞0.05).转谷氨酰胺酶制剂可有效改善低值鱼鱼糜制品质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学肉类研究室	469	8958	47.0	64.0
2	汤晓艳	南京农业大学肉类研究室	13	354	9.0	13.0
3	孙京新	南京农业大学肉类研究室	13	248	8.0	13.0