乳酸菌发酵香肠物性学与光学性质分析

• 作者: 张俊杰 张晓敏 路文敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 物性分析
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1997字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.05.010

摘要

本实验对不同乳酸菌发酵香肠的力学特征和光学特性等物性学性质进行了分析.结果表明,在力学性质上(TPA),香肠在发酵结束后的成熟过程中,硬度、胶粘性和咀嚼性逐渐增加,粘性和弹性的变化规律表现为,随着香肠的成熟而逐渐增加,但到了成熟后期,粘性和弹性又显著降低,不同菌种发酵香肠的力学特征没有明显区别.通过测色色差计分析和目测相结合的方法评定样品新鲜切片的明度值(L值)和红度值(A值),结果表明,不同菌种发酵香肠的光学特征有明显区别.根据以上研究结果结合品尝鉴定,我们初步筛选出I2+I9、I9+M7和R1菌株组合作为肉制品发酵剂,其中R1为单菌种发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓敏		2	26	2.0	2.0
2	张俊杰		3	36	3.0	3.0
3	路文敏		2	26	2.0	2.0