牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

• 作者: 任发政 张原飞 徐宝才 王前武 祝义亮 罗云波 赵宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 火腿切片 腐败微生物 贮藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品研究与加工
• 页码范围: 124-128,133
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.029

摘要

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定.结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌--干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因.并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响.光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显.保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗云波	中国农业大学食品科学与营养工程学院	257	3241	29.0	44.0
2	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
3	赵宁		12	198	7.0	12.0
4	徐宝才		36	320	9.0	17.0
5	王前武		2	62	2.0	2.0
6	祝义亮		3	72	2.0	3.0
7	张原飞		3	100	3.0	3.0