香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究

• 作者: 张勇 张名位 池建伟 温其标 胡飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉,多酚氧化酶 褐变 同功酶
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.013

摘要

以邻苯二酚为底物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶.实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张名位	广东省农科院生物所	109	2102	27.0	41.0
2	池建伟	广东省农科院生物所	72	1406	23.0	35.0
3	张勇	华南理工大学食品与生物工程学院	90	827	18.0	25.0
4	温其标	华南理工大学食品与生物工程学院	161	2532	28.0	40.0
5	胡飞	华南理工大学食品与生物工程学院	52	814	17.0	27.0