油梨深加工的研究

• 作者: 刘四新 明飞平 李从发 李军强 陈锐
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 油梨 防止褐变 抑制苦味 酸乳 深加工
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.04.011

摘要

一系列研究结果表明,油梨很适合与牛乳配合,经过乳酸发酵制成发酵油梨制品.将油梨果肉先于等量热水中热烫,再添加0.05%D-异抗坏血酸钠趁热打浆;预先将含11%全脂乳粉和2%脱脂乳粉的乳液加热至90℃,糖液加热至沸,然后按乳液中最终含8%蔗糖和8%～10%油梨果肉的比例,将糖液、油梨浆和乳液趁热混合搅打1min,5～8MPa均质,85～90℃、1min杀菌,并迅速冷却、接种乳酸菌,42～43℃下发酵4～4.5h,冷藏后熟,可制得色泽明亮(乳黄),滋味协调,口感均匀、细腻,无苦味,品质稳定的油梨酸乳.该工艺巧妙地避开了对油梨的强热处理,解决了防褐变和抑苦味的问题,方法简便易行,为解决油梨加工的瓶颈,带动油梨产业的发展开辟了1条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李从发	华南热带农业大学工学院食品科学与工程系	23	331	12.0	18.0
2	刘四新	华南热带农业大学工学院食品科学与工程系	17	203	9.0	14.0
3	明飞平	华南热带农业大学工学院食品科学与工程系	4	29	3.0	4.0
4	陈锐	华南热带农业大学工学院食品科学与工程系	1	10	1.0	1.0
5	李军强	华南热带农业大学工学院食品科学与工程系	1	10	1.0	1.0