糊化度的测定方法

• 作者: 付中华 田素芳 薛晓金
• 来源期刊: 粮食流通技术
• 学科: 工学
• 关键词: 糊化度 葡萄糖淀粉酶 试剂
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-3582.2004.03.012

摘要

对谷物糊化度的常用测定方法进行了综述,指出了不同方法的优缺点.糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标,它来源于淀粉的形态改变.糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开,微晶束分离,形成一种间隙较大的立体网状结构,淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏[1～3].糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解.食品中淀粉的糊化度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付中华		2	88	1.0	2.0
2	薛晓金		9	112	4.0	9.0
3	田素芳		1	88	1.0	1.0