几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘欣 周爱梅 潘珂 陈永泉 黄文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 还原剂 钙盐 鳙鱼鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: S984.1
• 字数: 2652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.08.007

摘要

研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,同时采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sDS-PAGE)分析相关机理.结果表明,这四种物质都可显著提高鳙鱼鱼糜的凝胶能力,其最适添加浓度依次为0.05%、0.1%、0.1%、0.05%,相应的鱼糜凝胶强度依次为917.8、893.3、851.9和679.9g·cm,分别是对照样的1.97、1.92、1.77和1.42倍;在颜色和白度方面,四种物质对鳙鱼鱼糜凝胶都不会产生不利影响.SDS-PAGE分析表明,四种物质对肌球蛋白重链没有影响,而电镜分析表明四种物质都可促进鳙鱼鱼糜形成比较致密、均匀的凝胶网络结构.以上结果说明四种物质都是鳙鱼鱼糜的良好品质改良剂,可在实际生产中推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	周爱梅	华南理工大学食品与生物工程学院	77	839	15.0	26.0
7	潘珂	华南农业大学食品学院	4	157	3.0	4.0
8	黄文华	华南农业大学食品学院	3	178	3.0	3.0