鸡蛋皮蛋加工中碱度的变化

• 作者: 张富新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋皮蛋 碱度 浸泡时间
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-83
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.10.018

摘要

以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用PbO、CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化.结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐渐上升,浸泡后期趋于稳定;蛋黄碱度在浸泡初期变化不大,随着蛋白向蛋黄中不断渗入,蛋黄碱度逐渐上升;不同金属离子对碱液渗透速度有一定的影响,含铅料液和含铜料液渗透速度较慢,含锌料液较快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程系	138	1078	18.0	25.0