脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响

• 作者: 周瑞宝 毛善勇 许磊 马宇翔 黄贤校
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 脂肪 盐 大豆分离蛋白 肉糜 得率 质构特性
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 字数: 2181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.08.006

摘要

以脂肪、盐和大豆分离蛋白为原料制备肉糜,并对肉糜的得率和质构特性进行考察,以此为指标,通过响应面分析确定肉糜品质较好的工艺条件.研究表明肉糜品质较好的实验条件为:脂肪含量25%、盐含量2%和大豆分离蛋白含量2%附近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周瑞宝	郑州工程学院粮油食品学院	26	564	14.0	23.0
2	毛善勇	郑州工程学院粮油食品学院	4	90	4.0	4.0
3	马宇翔	郑州工程学院粮油食品学院	4	136	4.0	4.0
4	黄贤校	郑州工程学院粮油食品学院	2	78	2.0	2.0
5	许磊	郑州工程学院粮油食品学院	2	78	2.0	2.0