外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

• 作者: 张声华 李庆龙 王学东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 外源戊聚糖酶 国产面包粉 品质改良 流变学性质 面包品质 质构测试
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.2
• 字数: 3430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.003

摘要

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象.试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张声华		153	3828	33.0	52.0