钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 赵莲 黄明
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 成熟 钙激活酶 外源抑制剂 超微结构
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2004.04.023

摘要

3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20 h后取样,样品分7组,按样品重10%分别注射蒸馏水(对照)、200 mmol*L1 CaCl2、200 mmol*L1 EGTA、200 mmol*L1 ZnCl2、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽+0.01 mg*mL1 Triton X-100、0.01 mg*mL1 Triton X-100 7个不同处理,将样品分别成熟3、8和16 d后测μ钙激活酶(μ-calpain)和m钙激活酶(m-calpain)的活性并观察肌纤维超微结构.实验结果发现,与注射CaCl2的牛肉相比,注射外源性钙激活酶抑制剂(亮抑蛋白酶肽、ZnCl2)牛肉的μ钙激活酶保持活性时间延长,超微结构变化受到抑制.提示,钙激活酶特别是μ钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
4	赵莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	82	5.0	5.0