电刺激在冷却羊肉加工中的应用

• 作者: 卢智 朱俊玲 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷收缩 电刺激 研究动态 发展趋势
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.05.008

摘要

冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩 ,从而导致肉品质严重下降,影响后续加工.为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态,将肌肉的pH迅速降至6以下.目前国外常用加速成熟的方法--电刺激取得了不错的效果,着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势.