大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用

• 作者: 李晓东 杨谦 王璐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 细菌纤维素 冰淇淋 稳定剂 抗融化
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 大豆蛋白
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 字数: 2097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.06.027

摘要

研究使用Acetobacter xylinumC5菌种,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂,应用到冰淇淋的加工当中.试验证明,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中,它能够改善口感,同时呈现爽口的香甜味.细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想,融化率21.7%,膨胀率67%.同时产品具有一定的膳食保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
2	杨谦	哈尔滨工业大学生命科学系	191	3458	29.0	49.0
3	王璐	哈尔滨工业大学生命科学系	30	429	11.0	20.0