掖醅的应用技术

• 作者: 陈苍林
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 掖醅 酱醪 酿造豆酱
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 酿造技术
• 页码范围: 28-29
• 页数: 2页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.011

摘要

"掖醅"是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾.过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪.可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质.将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈苍林		22	42	3.0	6.0