改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究

• 作者: 刘长江 张春红 曹黎明 赵秋伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 氮气 谷氨酰胺转胺酶 大豆分离蛋白 复合改性 功能性
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.05.016

摘要

利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%.经MTG改性后SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物.复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度.