发酵黑小麦冰淇淋的研制

• 作者: 王飞雪 赵玉巧
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑小麦 冰淇淋 发酵
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 冰淇淋
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

本文以黑小麦为原料,对发酵黑小麦冰淇淋加工中的麦汁糖化、乳酸菌驯化、发酵、稳定剂配方和生产工艺进行了探讨,经实验确定黑小麦酸奶在发酵温度为37℃时,发酵所需时间为6h,发酵黑小麦冰淇淋稳定剂的组成为0.4%耐酸CMC、0.8%的黄原胶、0.8%的瓜尔豆胶,该产品乳酸茵数为5.2×10℃FU/mL,具有良好的膨化率和抗融性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉巧	淮海工学院食品科学与工程系	30	153	7.0	11.0
2	王飞雪		20	42	4.0	5.0