干红葡萄酒发酵中的固液浸取分析

• 作者: 李华 沈忠勋 高树贤 高畅
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 发酵 固液浸取
• 年，卷（期）: 2004,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究论文1
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6|TQ028.5
• 字数: 8231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.z1.013

摘要

干红葡萄酒浸取与发酵同时进行.浸取效果直接影响葡萄酒的质量.干红葡萄酒浸取是在特定的浸取剂、特定的颗粒度及固-液比、特定的发酵温度及工艺条件下的浸渍,在整个浸取过程中溶剂对溶质的浸取是一个动态变化过程.为了能够在发酵条件下有利于葡萄中各种有益成分的充分浸取,该文章用工程传质学的理论分析了干红葡萄酒浸取体系,提出了干红葡萄酒体系是由以单宁、天然色素等酚类物质为溶质、以葡萄汁及发酵液为溶剂(浸取剂)、以葡萄果皮、果籽、果梗等为载体组成的三元物系的观点;对浸取剂、溶质及载体进行了分析;结合葡萄酒生产实际,从葡萄原料(品种及果粒大小、成熟)、发酵工艺(浸取温度、浸取时间、发酵液中SO2浓度等)、生产操作因素(葡萄颗粒的破碎程度、外力强化传质措施如搅拌、倒罐)、设备结构(发酵罐长径比等)等方面探讨了影响浸取效果的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	高畅	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	62	5.0	7.0
3	高树贤	西北农林科技大学葡萄酒学院	9	65	5.0	7.0
4	沈忠勋	西北农林科技大学葡萄酒学院	8	55	5.0	7.0