鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

• 作者: 应跃跃 蒋家新 黄光荣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼皮 酶促水解 Maillard反应 香味料 胰蛋白酶
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 试验报告
• 页码范围: 27-29,37
• 页数: 4页
• 分类号: TQ655
• 字数: 2212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2004.01.007

摘要

研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应,产生肉类香味料.研究结果表明,在经胰蛋白酶水解(水解度为20%)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0.5VB1、(1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物质后于120℃、80min、pH6.0条件下可产生理想的肉类香味料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄光荣	浙江科技学院生物与化学工程学系	31	496	14.0	21.0
2	蒋家新	浙江科技学院生物与化学工程学系	24	374	11.0	19.0
3	应跃跃	浙江科技学院生物与化学工程学系	3	13	3.0	3.0