发酵西式火腿的研制

• 作者: 刘丽莉 夏延斌 杨协立
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵西式火腿 发酵工艺 乳酸发酵剂 贮藏期
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.01.008

摘要

采用植物乳杆菌1.1856和双发酵乳杆菌1.1876,在38℃条件下,分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿,并且采用不同的发酵生产工艺流程,结果表明,采用1.1856和1.1876以1∶1的比例作为混合发酵剂时,得到的产品品质最佳,试验发现,利用1.1856和1.1876发酵西式火腿,能改善发色和呈色效果,并使产品产生特殊的发酵风味,延长贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科技学院	263	2454	27.0	37.0
2	刘丽莉	湖南农业大学食品科技学院	17	123	6.0	10.0
3	杨协立		6	41	3.0	6.0