豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

• 作者: 张倩 桂阳 江萍 秦礼康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 乳酸发酵 肉末 脆度
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 206-210
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.07.050

摘要

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0～4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h.两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学食品科学系	84	726	15.0	21.0
2	张倩	贵州大学食品科学系	47	392	11.0	18.0
3	江萍	贵州大学食品科学系	25	288	10.0	16.0
4	桂阳	贵州大学食品科学系	5	26	2.0	5.0