腐乳滋味物质的研究

• 作者: 伊双双 孙君社 窦珺 胡锦荣 袁德云 鲁绯
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 滋味物质 氨基酸 感官评定
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 试验报告
• 页码范围: 10-12,21
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2004.12.003

摘要

提取六种腐乳中的滋味物质,结合理化分析与感官评定建立滋味物质与感官之间的联系.研究发现,鲜味和咸味是腐乳中最为明显的滋味,咸味的来源主要是钠钾离子,鲜味则主要来源于谷氨酸和天冬氨酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙君社	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	1924	25.0	35.0
2	窦珺	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	21	2.0	2.0
3	鲁绯	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	223	10.0	14.0
4	胡锦荣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	115	5.0	10.0
5	伊双双	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	13	1.0	1.0
6	袁德云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	13	1.0	1.0