黄瓜酸乳加工工艺研究

• 作者: 吴耀辉 黎继烈
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 黄瓜 酸乳 加工工艺
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.05.016

摘要

以黄瓜汁和复原乳为主要原料,对凝固型黄瓜酸乳的加工工艺进行了研究.确定了黄瓜护色的最佳条件为Zn(COOH)2浓度0.4g/L,溶液pH为8.5,护色温度90℃,时间2 min.酸乳生产的主要工艺条件为培养温度42℃,培养时间4 h,黄瓜汁加入量20%,白砂糖6%,接种量4%(L.b/S.t=1/1),均质压力15～18 MPa,发酵液灭菌温度85℃,时间15 min.添加复合稳定剂的最优组合为CMC-Na:黄原胶=0.2%:0.01%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎继烈	中南林学院生命科学与技术学院	12	103	6.0	10.0
2	吴耀辉	中南林学院生命科学与技术学院	7	42	5.0	6.0