功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究

• 作者: 华欲飞 王洪晶 顾玉兴
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆 膳食纤维 吸水性 溶胀性 过氧化氢
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.10.011

摘要

大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构,使其中的亲水基团暴露,从而增加其吸水性和溶胀性.大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92%;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性为12倍、溶胀性达24倍的功能性大豆纤维.当添加量较低时,大豆纤维应用于乳化型碎肉制品时显现出良好的保水性.添加于面粉时可以改善面团的部分流变学性质.