影响牛肉品质的宰后因素

• 作者: 史明艳 张英汉 李咏梅 许尚忠 高雪
• 来源期刊: 黄牛杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉品质 电刺激 熟化 机械方法
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 文献综述
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: S823
• 字数: 3504字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9111.2004.01.009

摘要

本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护,对提高牛肉的嫩度和色泽有较大作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英汉	西北农林科技大学动物科技学院	57	610	15.0	22.0
2	高雪	西北农林科技大学动物科技学院	7	104	4.0	7.0
4	许尚忠	中国农科院畜牧研究所	18	260	8.0	16.0
5	史明艳	西北农林科技大学动物科技学院	9	90	5.0	9.0
8	李咏梅		2	25	2.0	2.0