NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

• 作者: 任发政 任星环 雷蕾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 NaCl含量 品质
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.014

摘要

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质.本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%.研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p＜0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p＜0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	雷蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	124	7.0	11.0
3	任星环	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	116	5.0	8.0