鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究

• 作者: 彭增起 李继红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 凝胶 保水性
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.08.012

摘要

试验利用正交试验L9(34)研究了NaCl浓度、Mg Cl2浓度和提取液的pH值对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响.结果表明,提取液p H对凝胶保水性和超微结构的影响最大;NaCl的影响次之,MgCl2的影响较小.不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响差异显著,当提取液pH为 7.0、NaCl浓度为0.6M、Mg Cl 2浓度为0.1M时,盐溶蛋白质热诱导凝胶的蛋白含量为34.54mg/m,保水性高达96.92%,其特性好于提取液pH 6.0、NaCl浓度为0.4M、MgCl2浓度为0.1M时制备的凝胶(p<0.0 1),从SDS-PAGE可知,肌球蛋白是影响凝胶形成的一种重要蛋白质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	李继红	河北农业大学食品科技学院	4	131	4.0	4.0