烧烤条件对烤肉食用品质的影响

• 作者: 王霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 烧烤 品质
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.09.004

摘要

烧烤肉制品在我国的肉品消费中呈现快速增长势头.系统研究了烧烤终温、肉块大小和烧烤温度对烧烤肉制品品质的影响.实验结果表明,烧烤终温和烧烤温度对烤肉制品的嫩度、失重率、多汁性和风味均产生较大的影响,肉块大小除了对风味影响显著外,对其它指标的影响均不显著.烧烤时,肉块厚度1～2cm,烧烤温度175℃,烧烤终温75℃,烧烤时间17～21min是较为合理的工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王霞	南京农业大学食品科技学院	25	692	16.0	25.0