牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化

• 作者: 德力格尔桑 杨公明 白艳红 赵电波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 牛肉 羊肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: S852.16
• 字数: 4288字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.09.001

摘要

实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用.在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,Ⅰ带变白.高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p＜0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p＜0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用.高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似"蒸煮"的风味,属于处理强度过量.只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	219	2806	27.0	39.0
3	德力格尔桑	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	49	540	13.0	22.0
6	白艳红	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	173	5.0	6.0
7	赵电波	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	180	4.0	4.0