2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

• 作者: 于波 李永玉 葛浩 陈君石 霍军生 黄建
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: NaFeEDTA FeSO4 强化酱油 感官评价
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 9-10,14
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.003

摘要

该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化,强化剂量均为5 mg铁/15mL酱油.室温静置1d后,对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价.结果表明,2种不同生产工艺的强化酱油中,NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高,与空白酱油得分相似,明显高于FeSO4强化酱油,说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	81	324	9.0	14.0
2	霍军生	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	128	613	12.0	19.0
3	李永玉		48	718	15.0	25.0
4	陈君石	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	69	1564	20.0	38.0
5	于波	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	23	143	6.0	11.0
6	葛浩	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	2	8	2.0	2.0