不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

• 作者: 许峰 陆胜民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 泡雷笋,植物乳杆菌 陈泡雷笋卤,自然发酵 品质
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.03.008

摘要

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究.结果表明,加入3%陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快,pH值下降最快,亚硝酸盐含量最低,感官品质仅次于加入3%陈泡雷笋卤的;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢,感官品质最差,其亚硝酸盐含量明显高于其他2种方法生产的泡雷笋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆胜民	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	48	923	18.0	28.0
2	许峰	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	2	20	2.0	2.0