鲥鱼带鳞烹制为哪般

• 作者: 朱云龙 薛伟 黄玉军
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 社会科学
• 关键词: 烹制 鲥鱼 鱼肉 制法 鱼鳞 肉质 脂肪 渗出 保留 增加
• 年，卷（期）: 2004,（11S）
• 页码范围: 58-59
• 页数: 2页
• 分类号: G210

摘要

传统制法烹制鲥鱼，都保留鱼鳞，并有其鳞受热后能渗出大量脂肪、可增加鱼肉质的鲜美细嫩之“权威”说法。事实真是这样的吗?