响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响

• 作者: 李宗军 江汉湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 发酵肉制品 预报微生物学 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-46
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.01.004

摘要

用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型.优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%.并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,缩短生产周期提供了依据,也是微生物预报的重要基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江汉湖	南京农业大学食品科技学院	79	1815	25.0	39.0
2	李宗军	湖南农业大学食品科技学院	152	1162	19.0	25.0