温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶影响的研究

• 作者: 彭增起 李继红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶 温度 盐浓度 pH 保水性
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.04.014

摘要

盐溶蛋白热诱导凝胶对肉制品的品质有很重要的影响.本试验研究了温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.结果表明:在一定范围内,随着温度、盐浓度的升高,凝胶的保水性也相应的提高;pH越高,偏离肉的等电点越远,保水性越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科学院	113	1436	22.0	32.0
2	李继红	河北农业大学食品科学院	4	131	4.0	4.0