贮藏啤酒中异α-酸含量与苦味的关系

• 作者: 贺国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 苦味物质 评酒员 感官特性 储藏 贮藏 偏最小二乘法 酸含量 时间变化 分级
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

异α-酸及其化学异构作用对贮藏啤酒苦味的感官特性起着很重要作用，但消费者个体可能对苦味的感知存在差异。14个经训练的评酒员对16种贮藏啤酒进行打分分级，其中6种成分经高效液相色谱(HPIC)仪测定。苦味程度与苦味物质含量的关系用偏最小二乘法回归建立了模型，相关系数为0．92。8个评委对苦味程度随时间变化进行了打分，对单个产品的描述千差万别。然而，每个评委对多个产品的定性描述结果相似，定量描述结果却不同。