扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定

• 作者: 丁卫东 庄桂东 迟玉森 顾军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调味料 酶解 扇贝边
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 2580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.02.026

摘要

酶解法由扇贝边制取海鲜调味料,关键在于获得高氨基酸含量的酶解液和抑制酶解过程中臭味的产生.本文报道了主要参数温度对酶解过程的影响和加糖抑臭工艺.按本文所述方法,加入1%～3%的糖,控制酶解温度波动范围＜3℃,可消除或推迟臭味的产生,酶解液中氨基氮含量可达0.9%以上.