柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究

• 作者: 张丹 李和生 毛湧良 王鸿飞 董明敏
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 脱苦 柚皮苷酶 柑橘类果汁 柚皮苷
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44|TS255.36
• 字数: 4596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.06.040

摘要

柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物.由于这些苦味物质的存在,使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受,因此,在柑橘类果汁的加工中,脱除苦味物质具有十分重要的意义.利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究,结果表明,柚皮苷酶最小用量为0.5 g·L-1、果汁温度为45～70℃、果汁pH值为3～5、作用最短时间为60 min,脱苦率达85%以上;在单因素试验的基础上,通过正交试验,柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为0.5 g·L-1、果汁温度为60℃、果汁pH值为4、作用时间为90 min.此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学食品科学与工程系	91	1127	18.0	29.0
2	王鸿飞	宁波大学食品科学与工程系	101	1431	22.0	33.0
3	董明敏	宁波大学食品科学与工程系	35	573	15.0	22.0
4	张丹	宁波大学食品科学与工程系	4	102	2.0	4.0
5	毛湧良	宁波大学食品科学与工程系	1	94	1.0	1.0