不同氮含量麦芽与麦汁特征的关系

• 作者: 彭召海 贺国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制麦 麦芽性质 麦汁特征 大麦 缩氨酸 可溶性氮 啤酒
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在制麦过程中,不同氮含量的大麦最初胚乳变化模式似乎相同.通常认为在发芽过程中,含氮量较高的大麦胚乳溶解得比较慢,而含氮量较低的大麦胚乳溶解较快.虽然含氮量高的大麦胚乳溶解比较慢,但有较多的氮物质传输到麦根和叶芽中,制麦后,麦芽浸出率较低,这是由于大量氮物质溶解形成α-氨基氮(FAN)和缩氨酸.而含氮量低的麦芽具有较高浸出率和较多的糖类(还原糖).这些结果表明,不同氮含量的大麦存在一些重要的关系.两个大麦样品在相同的发芽天数里,发现缩氨酸微量变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭召海		18	2	1.0	1.0
2	贺国华		11	0	0.0	0.0