淀粉对油炸方便面品质影响的研究

• 作者: 王善荣 郑广新 陈正宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 淀粉 方便面 品质
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 109-111
• 页数: 3页
• 分类号: R210.1
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.019

摘要

本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究.感官评定及质构分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性.淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王善荣	南京农业大学食品科技学院	15	263	12.0	15.0
2	陈正宏		1	25	1.0	1.0
3	郑广新		1	25	1.0	1.0