采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分

• 作者: 华永兵 宋焕禄 尹晓婷 江新业 祖道海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 同时蒸馏提取 腌制时间 风味
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 3632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.10.026

摘要

腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵1a)和生火腿(未经发酵)中的风味成分,分别得到了77种和62种化合物.结果显示,成熟火腿中的醛醇类物质(34种)尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿(15种).同时,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
2	祖道海	北京工商大学化学与环境工程学院	8	137	6.0	8.0
3	江新业	北京工商大学化学与环境工程学院	10	233	7.0	10.0
4	华永兵	北京工商大学化学与环境工程学院	5	120	4.0	5.0
5	尹晓婷	北京工商大学化学与环境工程学院	1	33	1.0	1.0