酱油香料制备的一种新方法

• 作者: 刘晓庚 刘长鹏 廖晓峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反应型香料 酱油香料 制备:美拉德反应
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS264
• 字数: 3273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.09.020

摘要

以混合还原糖和复合氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料的基料,再经过调配可直接用作酿造酱油的香料.实验室研究结果表明,美拉德反应的最佳反应条件是:复合氨基酸:混合还原糖为(4～5.5):1,反应温度为90～110℃(分段升温),微波下反应时间为15～25min,无微波辐照下120～180min,pH值为3.1～4.4..在混合物溶剂下可制备得到酱色深、酱香气味浓郁、味道鲜美的反应型香料基料.制品经质量检测分析,结果显示用本法制得的酱油香料各项质量指标均符合GB2760-1996和GBl8186-2000的要求.该香料基料经适当调制后的此香料应用到酿造酱油中,获得了较好的实验效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓庚	南京财经大学食品学院	66	707	15.0	24.0
2	廖晓峰		42	416	10.0	19.0
3	刘长鹏	南京财经大学食品学院	25	221	9.0	13.0