金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究

• 作者: 刘杨岷 周光宏 朱健辉 王利平 王莉 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 高温成熟 挥发性风味物质 羧酸
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 221-226
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.056

摘要

通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对含量逐渐增加.金华火腿的高温成熟工艺使来自于美拉德反应的羧酸有显著增加,这是金华火腿与地中海地区干腌火腿最显著的区别,也是金华火腿具有其独特风味的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	朱健辉	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	277	5.0	5.0
4	王利平	江南大学测试中心	63	1660	23.0	39.0
5	刘杨岷	江南大学测试中心	19	708	13.0	19.0
6	王莉	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	12	144	6.0	12.0